MAKALAH
PENGOLAHAN & PENGAWETAN MAKANAN BEKU
“ ES
KRIM ”
Disusun Oleh :
Kelompok VII ( Tujuh)
APRILIA PAMIAN PO.71.3.221.11.1.048
EDY GUNAWAN PO.71.3.221.11.1.054
IRNA ARIANI FAJERI PO.71.3.221.11.1.063
MAUREN LEONORA PO.71.3.221.11.1.068
RINTA ARIANTI LAHITANI PO.71.3.221.11.1.080
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PROGRAM D-III
2013
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dahulu
es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada
acara-acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan
masyarakat luas baik dari kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke
bawah.Semua bisa menikmati es krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa
membuat es krim adalah hal yang sangat merepotkan. Untuk membuat es krim, Es
didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat musim dingin, kemudian
dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah, atau tempat
penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk
kemudian dipakai saat musim panas.Saat musim panas, es krim kemudian dibuat
secara tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh
dalam sebuah tube yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan
garam, yang membuat adonan es krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan
tegnologi saat ini, membuat es krim adalah hal yang sangat mudah.
Sebagian
besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang
beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal
tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan
segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh
individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian, saat es krim masuk ke
kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian, es krim
sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma.
Ketiga penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.
Tidak
hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat
bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan
catatan “Mengkonsumsi es krim
berdasarkan porsi yang sesuai” manfaatnya antara lain :
a)
Merangsang
sistem kekebalan tubuh,
b)
Memiliki
gizi yang sangat tinggi,
c)
Menjaga
kesehatan jantung,
d)
Menurunkan
resiko terkena kanker payudara.
Dalam
bab ini, penulis akan membahas mengenai pembuatan es krim secara tradisional
dengan menggunakan bahan-bahan alami dengan mengaitkan pembelajaran kimia dalam
bab koloid. Dalam kehidupan, es krim dapat dibuat beraneka macam rasa dan
bentuk.
1.2 Rumusan
Masalah
Berdasarkan
latar belakang di atas, adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai
berikut :
1.
Bagaimana
Proses pembuatan es krim ?
2.
Pada
titik beku berapa yang digunakan dalam pembuatan es krim ?
3.
Pada
suhu berapa mikroba dapat tumbuh pada es krim ?
4.
Mikroba
apa saja yang dapat tumbuh pada es krim ?
5.
Faktor-faktor
apa saja yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada es krim ?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah
ini yaitu :
1.
Untuk
mengetahui proses pembuatan es krim
2.
Untuk
mengetahui titik beku pada proses pembuatan es krim
3.
Untuk
mengetahui pada suhu berapa mikroba dapat tumbuh pada es krim
4.
Untuk
mengetahui mikroba apa saja yang dapat tumbuh pada es krim
5.
Untuk
mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada es krim
BAB
II
PEMBAHASAN
1.2 Pembuatan Es Krim
Es
krim sebenarnya tak lain adalah busa, atau gas yang terdispersi dalam cairan.
Es krim terlihat padat namun jika diamati di bawah mikroskop, es krim tampak
terbentuk dari empat komponen, yaitu padatan globula lemak susu, udara
(ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm), kristal-kristal es, dan air yang
melarutkan gula, garam, dan protein susu. Secara sederhana, es krim dibuat
dengan cara mencampurkan bahan-bahan dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk
membuat es tetap beku. Kemudian, adonan tersebut harus diguncang-guncang,
dikocok atau diaduk. Pengadukan ini berpengaruh dalam pembuatan es krim agar
teksturnya baik. Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk
mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana
adalah kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam
membuat es krim.
Menurut
Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
a. pencampuran,
b. pasteurisasi,
c. homogenisasi,
d. pendinginan,
e. aging
atau penuaan,
f. freezing atau
pembekuan,
g. hardening atau
pengerasan, dan
h. penyimpanan
Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu
bahan cair dalam bejana pencampur sampai kira-kira 40-50°C, kemudian
bahan-bahan kering seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil
ditambahkan dan
dicampur supaya larut dengan baik. Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk
membebaskan adonan dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki
flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3°C selama
30 menit atau pada suhu 71°C selama 30 detik. Proses homogenisasi biasanya
dilakukan pada suhu 62,8-76,7°C. Proses ini bertujuan untuk mencegah globula
lemak bersatu, untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging
campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es
krim menjadi lebih baik. Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat
didinginkan sampai 0-4°C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan
berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging diperlukan untuk
memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama proses ini berlangsung,
terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan bahan penstabil dengan
air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas. Setelah itu proses
pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es
yang kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45°C sampai -23°C
selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Setelah proses pembuatannya selesai, es krim dikemas
dalam berbagai bentuk, antara lain cone, cup, dan stik. Dahulu, es krim selalu
disajikan dalam mangkuk atau gelas minuman. Kini, setelah ditemukannya cone,
cup, dan stik, es krim bisa leluasa dijual bebas di jalan-jalan.
Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk
kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:
a.
Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit
yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau
restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman. Semenjak cone
ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan-jalan.
b.
Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari
gelas karton untuk minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es
krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.
c.
Stik. Es krim dikemas dengan menempel
pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang
oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori tangan.
2.2 Suhu Yang Digunakan Pada Proses Pembuatan Es
Krim
Suhu yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan es krim yaitu suhu dalam Freezer, sekitar (-6oC
sampai -30oC). Freezer dengan suhu (-6o C sampai - 30o
C) untuk menyimpan ice cream. Makanan yang di freezer pada suhu (-6oC)
mempunyai daya simpan satu minggu pada suhu (-12oC) sampai satu
bulan, pada suhu (-18 oC) sampai 3 bulan dan pada suhu (-30oC)
sampai satu tahun. Ice cream harus disimpan pada suhu (-20oC). Bahan
makanan beku yang akan dimasak harus dicairkan dahulu (thawing) di
refrigerator.
Bahan makanan beku yang telah
dicairkan jangan dibekukan lagi agar kualitas dari bahan makanan tersebut tidak
menjadi busuk.
Tempat-tempat penyimpanan dingin (cool room, refrigerator dan freezer) harus diservice dan dibersihkan secara teratur untuk menghindari makanan dari pencemaran.
Tempat-tempat penyimpanan dingin (cool room, refrigerator dan freezer) harus diservice dan dibersihkan secara teratur untuk menghindari makanan dari pencemaran.
2.3 Suhu
Pertumbuhan Mikroba Pada Es Krim
Secara umum mikroba seperti jamur
dan lumut dapat bertahan pada temperatur rendah yaitu sekitar 3oC-5oC
(Suhu Psikrofil).
2.4 Mikroba
Yang Dapat Tumbuh Pada Es Krim
Es
krim merupakan makanan yang biasanya berbahan baku dari pembuatan es krim
adalah susu, wheping cream, gula, dan stabilizer. Bahan-bahan tersebut
mengandung kadar lemak yang tinggi, dan seperti yang telah kita ketahui bahwa
makanan yang mengandung lemak disukai oleh mikroba. Mikroba juga membutuhkan
lemak sebagai makanannya, karena itu es krim dapat menjadi media pertumbuhan
mikrobaa. Beberapa bakteri patogen yang dapat hidup pada es
krim antara lain:
1. Listeria
Monocytogenes
Listeria
monocytogenes adalah organisme gram-positif yang hidup di dalam usus 1 sampai
10% manusia di dunia. Bakteri ini tahan terhadap lingkungan kering, suhu panas
dan dingin akan memicu bakteri ini membentuk organisme non-spora.pada suhu
rendah. Pada suhu rendah Listeria monocytogenes mampu tumbuh di suhu sekitar 3oC
Organisme ini berpotensi berkembang biak hingga ribuan kali lipat dalam
makanan yang didinginkan.
Listeria monocytogenes adalah bakteri patogen yang
pertumbuhannya menyukai pada suhu yang dingin, dan bisa bertahan hidup pada
saluran pencernaan, Makanan yang mengandung Listeria monocytogenes biasanya terdapat
pada susu mentah, keju, es krim, daging unggas mentah, sayuran mentah, ikan
mentah dan daging asap. Bahaya listeria juga
bisa disebabkan oleh mesin pendingin. Jika mesin pendingin tersebut tidak
dibersihkan dengan benar, maka bakteri Listeria bisa mulai tumbuh di dalam
mesin pendingin dan menjalar terhadap es krim tersebut, karena itu sebaiknya
makan es krim yang kandungannya terdapat susu pasteurisasi.
2.
Yersinia Enterocolitica
Yersinia
enterocolitica adalah organisme gram negatif yang biasanya terdapat pada luka,
kelenjar getah bening, mesenterika, dahak, dan tinja. Organisme ini adalah
salah satu dari tiga spesies patogen dalam genus Yersinia dan merupakan
penyebab gastroenteritis.
Gejala
infeksi biasanya dimulai dalam kurun waktu 24 hingga 48 jam dengan gejala
antara lain gastroenteritis yang disertai dengan muntah dan / atau diare, sakit
perut, dan demam. Infeksi ini mirip dengan gejala usus buntu dan dapat
menginfeksi daerah lain seperti saluran kemih, luka, dan sendi. Strain dari bakteri
ini dapat ditemukan di susu mentah, tiram, ikan, dan daging.
Infeksi
akibat bakteri ini sebenarnya jarang terjadi, tapi di Skandinavia, Jepang dan
Eropa Utara, infeksi ini pernah salah didiagnosis sebagai penyakit radang usus
buntu dan Crohn.
3.
Campylobacter Jejuni
Campylobacter
jejuni adalah bakteri gram negatif dan hanya memerlukan tingkat oksigen rendah
namun rentan terhadap perubahan lingkungan. Organisme ini membutuhkan 2 – 10%
karbon dioksida dan 3 – 5% oksigen untuk tumbuh kembangnya hingga berada pada
tingkat optimal.
Campylobacter
jejuni adalah penyebab utama diare yang diakibatkan oleh bakteri di Amerika
Serikat. Beberapa gejala lain yang diakibatkan oleh organisme ini termasuk
sakit perut, sakit kepala, nyeri otot, mual, dan demam.
Gejala
akibat penyakit oleh bakteri ini biasanya berlangsung sekitar tujuh sampai 10
hari. Susu, air tanpa klorin, dan ayam mentah merupakan sumber infeksi
2.5 Faktor-faktor
Yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba Pada Es Krim
Seperti yang telah kita ketahui
bahwa mikroba juga membutuhkan asupan nutrisi untuk kelangsungan hidupnya.
Contoh bahan yang dapat menjadi nutrisi bagi pertumbuhan mikroba yaitu lemak
dan gula. Kedua bahan ini digunakan sebagai bahan baku pembuatan es krim.
Selain itu suhu juga memiliki pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba, karena suhu
pertumbuhan mikroba berbeda-beda, seperti halnya pada bakteri Listeria monocytogenes, bakteri ini mampu bertahan hidup pada suhu
psikrofil (0OC-30oC).
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan mengenai es krim diatas, dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
v Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan
produk pangan terutama bagi industri pangan, yaitu untuk menghambat penurunan
kadar nutrisi, menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan
memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak).
v Es krim merupakan makanan yang
berbahan baku dari pembuatan es krim adalah susu, wheping cream, gula, dan
stabilizer.
v Bahan-bahan pembuatan es krim mengandung
kadar lemak yang tinggi sangat disukai oleh mikroba. Mikroba membutuhkan lemak
sebagai makanannya, karena itu es krim dapat menjadi media pertumbuhan
mikrobaa.
3.2 Saran
Dalam mengawetkan es krim sebaiknya
disimpan di freezer pada suhu yang telah ditetapkan untuk penyimpanan es krim
agar mikroba pada es krim tidak berkembang biak dengan cepat.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. http://digilib.
unimus. ac. id/ files/ disk1/ 106/ jtptunimus – gdl -widiastuti-5254-3-bab2.pdf
diakses pada tanggal 03 Juli 2013
Anonim. 2013. http://id.wikipedia.org/wiki/EsKrim
diakses pada tanggal 03 Juli 2013
Anonim. 2013. http://id.wikipedia.org/wiki/Habitat_Mikroba
diakses pada tanggal 03 Juli 2013
Ada banyak cara tradisional ternyata :D , kemarin sempat di tawarin chest freezer sama pen jual chest freezer terimakasih infonya :D Jadi ga repot beli kulkas :D
BalasHapusKomentar ini telah dihapus oleh pengarang.
BalasHapusMGM Resorts: How to make money on casinos - DRM CD
BalasHapusI've been thinking about investing in casinos since opening in 원주 출장샵 2004, with 포항 출장안마 casinos making a lot of money playing 문경 출장안마 for free. I 울산광역 출장샵 don't know if 동해 출장안마 I'm ever